生焼けの肉は本当に危ない？

「レアのステーキは平気なのに、レアのハンバーグはだめ」と言われる理由は、菌がいる場所にあります。

健康な牛や豚の筋肉そのものは、本来ほぼ無菌です。菌は主に腸の中にいて、と畜・解体の過程で肉の表面に付着します。つまり塊肉のステーキであれば、表面をしっかり焼けば菌の大部分は死滅し、中が赤くても比較的リスクは低い——ここまでは正しい理解です。

問題は、その前提が崩れる肉が家庭には非常に多いことです。

もう一点、日本の食卓で見落とされやすいのがレバー（肝臓）です。牛レバーは、鮮度や衛生管理と関係なく肝臓の内部から腸管出血性大腸菌が検出されることがあるため、安全に生食する方法がないと判断され、2012年7月1日から生食用としての販売・提供が禁止されています。「表面を焼けば中は大丈夫」という発想が、そもそも成り立たない臓器です。

症状は発熱・倦怠感・頭痛・吐き気・腹痛・下痢・血便など。多くは1週間程度で回復しますが、注意すべき合併症があります。

ギラン・バレー症候群という「後から来る」問題

カンピロバクター腸炎の1〜3週間後に、手足のしびれや脱力、力が入らないといった症状が現れることがあります。ギラン・バレー症候群です。菌の表面にある糖鎖の構造が末梢神経のガングリオシドとよく似ているため、菌を攻撃するはずの抗体が自分の神経を誤って攻撃してしまう——「分子相同性」と呼ばれる現象です。

ギラン・バレー症候群の患者さんの多くは発症前1〜3週間に何らかの感染症状があり、下痢が先行した場合はカンピロバクターの頻度が高いことが知られています。日本では神経の軸索が直接傷つくタイプ（AMAN）が多いとされます。ただし、カンピロバクター腸炎を起こした人のうち発症するのはごく一部で、過度に怖がる必要はありません。重要なのは、「下痢のあと数週間して手足に力が入らなくなったら、すぐ受診する」という知識を持っておくことです。

豚については、2015年6月12日から、食肉・内臓ともに生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。飲食店で「豚の生レバー」が出てくることは、現在ではありません。裏を返せば、家庭でのリスクは「加熱したつもりで足りていない」ケースに集中します。厚切りのとんかつ、しゃぶしゃぶの薄切りを湯にくぐらせただけ、自家製ソーセージ、バーベキューの豚バラ——このあたりです。

HEVは、細菌より少し「熱に強い」

加熱条件を実験で検証した研究があります。国内のグループ（Imagawaら, 2018）は、E型肝炎ウイルスの遺伝子型3・4を用い、豚ひき肉では70℃・5分で不活化された一方、63℃では不十分だったと報告しています。また、煮るほうが焼くより中心温度が上がりやすいこと、遺伝子型4は3よりわずかに熱に強いことも示されました。フランスのグループ（Barnaudら, 2012）はブタを用いた感染実験で、中心温度71℃・20分を完全な不活化の条件として報告しています。

研究によって条件に幅があるのは、扱ったウイルス量・食品の形状・感染性の判定方法が異なるためです。ただし方向性は一致しています——細菌向けの「75℃1分」でも、豚肉・豚レバーについては「余裕をもって、しっかり中心まで」が正解。とくにレバーやひき肉は、加熱を惜しまないほうが賢明です。

なお豚肉には、トキソプラズマなどの寄生虫や、サルモネラ属菌・カンピロバクターのリスクもあります。妊娠中の方は、トキソプラズマの初感染が胎児に影響しうるため、生ハムを含めて特に注意が必要です。

2011年4月、富山県などの焼肉チェーン店でユッケを原因とする集団食中毒が発生し、患者は100名を超え、5名が亡くなりました。これを受けて同年10月1日から生食用食肉（牛肉）の規格基準が施行されています。その加工基準は具体的で、「肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱、またはこれと同等以上の方法で殺菌」——つまり、法律が求める「生食用」ですら、表面から1cmは加熱殺菌されているのです。家庭の生肉とは前提が違います。

家庭で危ないのは「ステーキ」ではなく「ハンバーグ」

SECTION 02で見たとおり、ひき肉は表面の菌が全体に混ざり込みます。ハンバーグの中心がピンクであれば、それは「レアで美味しい」のではなく「殺菌されていない部分がある」という意味です。同じ理由で、成形肉ステーキ（結着剤で貼り合わせた肉）、針を刺して軟らかくした肉、タレに漬け込んだ肉も、中心まで火を通す必要があります。「レアで」と注文して出てくる店では、あらかじめ規格に沿った処理が行われています。

ローストビーフも要注意です。塊肉なので理屈上は表面加熱で足りますが、家庭では低温での長時間加熱に頼りがちで、実際に中心が何℃まで上がっていたのかを確認していないことがほとんどです。作るのであれば、温度計は必須と考えてください。

ここが、この記事でいちばんお伝えしたい部分です。

米国農務省食品安全検査局（USDA-FSIS）は、肉の色と肉汁の色は加熱の十分さを判断する材料にならないと明言しています。カンザス州立大学の研究（Huntら, 1995）では、ひき肉パティが安全な温度に達するはるか手前で褐色に変わる例が十分な頻度で見られました。報告によれば、内部温度が約55℃（131°F）の段階で「よく焼けたように見える」パティが存在します。これをプレマチュア・ブラウニング（早期褐変）と呼びます。

逆の現象もあります。パーシステント・ピンク（残存ピンク）——十分に加熱しても赤みが残る現象で、肉のpHや窒素化合物の影響で起こります。「まだ赤いからもう少し」と焼き続け、パサパサにしてしまうのはこちらのパターンです。

では何を使うか：調理用温度計

数百円〜数千円で手に入るデジタル式の中心温度計（差し込み式）が、この問題に対する唯一まっとうな答えです。使い方のコツは3つ。

• いちばん厚い部分・いちばん火の通りにくい部分に、先端が中心にくるよう差す
• 骨や脂肪の塊に当てない（骨は熱伝導が違い、実際より高く出ることがあります）
• ハンバーグやパティは側面から水平に差し込み、2〜3か所を測る

竹串を刺して透明な肉汁が出るか、指で押して弾力を見る——こうした方法は、料理の仕上がりの判断にはなっても、温度を測っていない以上、安全の判断にはなりません。

日本の集団給食や飲食店の衛生管理の基準となる「大量調理施設衛生管理マニュアル」（厚生労働省）では、加熱調理食品は中心部温度計を用いるなどして中心部が75℃で1分間以上（またはこれと同等以上）加熱されていることを確認する、と定められています（二枚貝などノロウイルス汚染のおそれがある食品は85〜90℃で90秒間以上）。

「75℃1分」は一つの点ではなく、温度と時間の組み合わせです。厚生労働省の「食肉の加熱条件に関するQ&A」は、これと同等の条件を具体的に示しています。

1. 鶏肉を水で洗う。洗っても菌は落ちず、水しぶきとともにシンク・蛇口・近くの野菜へ飛び散ります。ぬめりが気になるならキッチンペーパーで拭き取り、そのまま捨ててください。
2. 生肉をつかんだ箸で、焼けた肉も取る。焼肉・バーベキューでの定番の落とし穴です。「生肉用トング」と「食べる箸」を必ず分ける。これだけで防げる事故がかなりあります。
3. まな板・包丁を洗わずに野菜へ。加熱される肉より、そのあとに切るサラダのきゅうりのほうが危ないことがあります。順番は「野菜が先、肉が後」。
4. 「冷凍したから大丈夫」。カンピロバクターや腸管出血性大腸菌は冷蔵・冷凍下でも死にません。家庭用冷凍庫は殺菌装置ではなく、時間を止める装置です。
5. 電子レンジの加熱ムラを見落とす。レンジは水分の多い場所から温まるため、内部に冷たい層が残ります。途中で一度取り出して混ぜる・裏返す、ラップをして加熱後1〜2分そのまま庫内に置く（余熱の均一化）。冷凍のまま加熱すると特にムラが出ます。
6. 「うっすら赤い分」を大人が食べ、火の通ったところを子どもや高齢者に。気遣いとしては自然ですが、この一皿から同じ菌が全員に配られている可能性があります。中が赤かった時点で、その料理全体をもう一度加熱するのが正解です。

そして最後に、いちばん現実的な話を。加熱し直すのは面倒です。だからこそ、面倒さの手前で止められる仕組み——温度計を1本、コンロの横に置いておくことに意味があります。「測ればいいだけ」の状態にしておくと、判断のコストがぐっと下がります。